Ils font partie intégrante de "Cauchemar en cuisine". Les clients des restaurants que tente de sauver dans chaque numéro Philippe Etchebest ont une place importante au sein de cette production signée Studio 89 qui revient ce vendredi soir sur M6 pour un épisode inédit depuis Muret, près de Toulouse. Mais comment sont sélectionnés ces clients cobayes ? C'est la question coulisses posée par puremedias.com à Romuald Graveleau, directeur des programmes de Studio 89, qui produit l'émission et est actuellement en plein tournage de... la prochaine saison de "Top chef".
L'étape clé du "gros service"
"Les clients ont un rôle hyper important. Leur présence permet au chef de vérifier les problématiques rencontrées par les restaurateurs et de tester leur professionnalisme", confirme le professionnel en faisant référence à l'étape du "gros service", lors duquel Philippe Etchebest annonce au patron qu'il va remplir sa salle le temps d'un déjeuner ou d'une soirée.
Mais comment attire-t-on des anonymes dans un établissement en crise, déserté par ses habitués ? En la matière, il y a plusieurs techniques. "Nous pouvons demander à des personnes dans la rue, à des voisins ou à des habitants. Ils ont tous une attache locale. Souvent, nous demandons à la municipalité de passer une annonce". Il n'y a donc pas de casting, seulement des gens motivés pour tenter l'expérience, qui sont parfois eux-mêmes des téléspectateurs réguliers du programme de M6.
Le briefing de Philippe Etchebest et l'addition payée par M6
Il peut y avoir de 10 à 30 clients selon les besoins de la séquence. Mais ce qu'on ne voit pas à l'écran, c'est que tous sont briefés par Philippe Etchebest avant le "coup de feu". "Il leur explique qu'il ne faut pas hésiter à signaler ce qui ne va pas, que ce soit au niveau des plats ou du service". Et ce, même s'ils n'ont pas l'habitude de le faire dans un restaurant lambda. Détail qui a son importance : c'est la production qui prend les additions à sa charge. De quoi faire mieux passer la pilule quand des clients attendent deux heures à table pour rien et repartent l'estomac vide faute d'un service efficace, comme cela a été le cas à de nombreuses reprises dans l'histoire du programme. Chacun est en effet libre de partir quand il le souhaite. "Quand ils passent un mauvais moment, on les réinvite à la réouverture", précise Romuald Graveleau de Studio 89. La réouverture, c'est-à-dire une fois que Philippe Etchebest a mis un peu d'ordre dans l'établissement.
A l'issue du "gros service" test, les clients se voient remettre un questionnaire dans lequel ils doivent noter différents aspects tels que la qualité du service, de la cuisine, de la décoration... Cela donne une moyenne que le patron du restaurant découvre face à Philippe Etchebest quelques heures plus tard, sous l'oeil des caméras.
"Le chef trouve parfois les clients plus durs que lui !"
Selon le producteur de "Cauchemar en cuisine", il n'y a jamais eu de débordements avec des clients pendant le tournage. "Mais le chef trouve parfois les clients plus durs que lui !", s'amuse Romuald Graveleau qui cite ces anonymes qui renvoient des viandes dont ils ne sont pas satisfaits de la cuisson. Alors qu'en cuisine, le chef peine déjà à assurer toutes les commandes... "Dans ces cas-là, Philippe Etchebest leur demande d'être plus indulgents et de se concentrer sur les points les plus importants", précise notre interlocuteur. Dans "Cauchemar en cuisine", le patron c'est Philippe Etchebest.
