C'est une publicité dont le chef cuisinier se serait sans doute passé. Pierre Sang Boyer, révélé par le concours culinaire de M6 "Top Chef" en 2011, se retrouve 15 ans plus tard au cœur de la tourmente. Celui qui est à la tête de plusieurs restaurants dans Paris et fait partie des chefs les plus réputés de la capitale se retrouve visé par des accusations de management toxique de la part de plusieurs employés, qui se sont confiés à "Mediapart".
Parmi les griefs reprochés au chef cuisinier, il y a son contrôle, permanent. Toutes les actions des employés des restaurants doivent être listées et prouvées via des photos envoyées dans une boucle Whatsapp. " Il venait me voir en boucle en me disant 'N’oublie pas les photos'. Parfois il me suivait entre les restaurants pour regarder ce que je faisais, parfois il restait devant le restaurant à me fixer", a témoigné une femme ayant travaillé dans l'un des établissements de Pierre Sang auprès de "Mediapart". "Je n’ai jamais vu ça. C’est un contrôle excessif, un abus de pouvoir", témoigne auprès de nos confrères un ancien responsable de l'un de ses restaurants. Pierre Sang Boyer est aussi montré du doigt pour sa tendance à humilier ses employés, principalement lorsqu'il est sous l'emprise de l'alcool. "Quand il est bourré ou qu’il a les yeux rouges, il nous regarde avec de la haine dans les yeux", a ainsi témoigné un cuisinier. "Ça sort souvent de nulle part, sans raison. S’il a bu un verre de trop ça peut sortir comme ça. Il devient plus agressif, il ne se rend plus compte de ce qu’il dit", confirme une autre source, qui a assisté à certaines humiliations publiques. Si Pierre Sang a refusé de répondre à toutes les questions de "Mediapart", son service communication assure lui, sur la question de son management, qu'il s'agit de "rumeurs et [de] bruits de couloir [qui] font parfois partie du décor" dans le monde de la restauration parisienne.
À ce climat anxiogène s'ajoutent des cadences de travail infernal ("On faisait des horaires de fou furieux, les heures supplémentaires n’étaient pas payées. Quoi qu’on fasse, c’était négatif. La pression était devenue ingérable", atteste un ancien apprenti) et une mauvaise hygiène de certains restaurants, où ont été aperçus des cafards et des rongeurs. Sur cet aspect, le service communication des restaurants de Pierre Sang affirme que les cuisines des établissements sont "saines" et régulièrement visitées par les services d'hygiène. Les anciens employés du restaurateur dénonce aussi de la tromperie sur les marchandises, avec la vente de poulets dits "des Landes" alors qu'il viennent de Pologne, ou la mise en valeur d'un tartare de thon qui est livré déjà découpé et surgelé aux restaurants. Certains produits périmés ont également été servis dans les établissements, comme un immense stock de gâteaux coréens passés de date. "On l’a en stock conséquent, en centaines de kilos. Il [Pierre Sang] le sait, que ce produit est stocké et qu’on le sert à nos clients. Moi je l’ai déjà cuisiné et servi", a affirmé l'un des témoins de l'enquête.
