Philippe Etchebest, bon comédien ou professionnel vraiment aux aguets ? Dans chaque numéro de "Cauchemar en cuisine" - dont un inédit est diffusé ce soir en prime time - le rituel est immuable pour les téléspectateurs de M6 : le célèbre chef s'étonne de ce qu'il découvre dans les restaurants qu'il visite et multiplie les questions en direction du personnel. Après s'être intéressée à la sélection des clients du programme produit par Studio 89, la question coulisses de puremedias.com s'interroge cette fois-ci sur la façon dont sont sélectionnés les restaurants en crise.
De la réception des candidatures à l'enquête
Romuald Graveleau, directeur des programmes de Studio 89, explique qu'en interne, "une équipe composée de minimum deux-trois personnes" est dédiée à la sélection des dossiers. Des dossiers qui parviennent à la production de plusieurs manières : des restaurateurs ou leur entourage envoient directement leur candidature ou Studio 89 publie des annonces dans la presse quotidienne régionale. "Les équipes du Quatrième Mur à Bordeaux, le restaurant de Philippe Etchebest, reçoivent aussi directement des candidatures", révèle le producteur. Pour les restaurateurs en difficulté, tous les moyens sont bons pour tenter de convaincre les caméras de M6 de venir chez eux.
"Une enquête est ensuite menée sur place, poursuit Romuald Graveleau. Notre équipe vient déjeuner ou dîner en tant que client mystère et se fait connaître du propriétaire à l'issue du repas". Pour autant, l'expertise de Studio 89 ne suffit pas : la production travaille en étroite collaboration avec son partenaire Rivalis, une société de pilotage en entreprise, pour s'assurer qu'aucun point sensible ne pourrait venir perturber le bon déroulement du tournage et de la mission de Philippe Etchebest. "Il peut y avoir des problèmes juridiques autour du restaurant ou des doutes autour de la tenue des comptes", confie Romuald Graveleau. Dans ce cas-là, c'est un "no go" de la part de Rivalis et donc de Studio 89. Une situation qui se présente rarement selon le producteur.
Un "Cauchemar en cuisine" à Mc Donald's ?
Autre élément primordial : "Le fonds de commerce doit appartenir au restaurateur". C'est la condition sine qua non puisque les équipes de "Cauchemar en cuisine" sont amenées en cours de tournage à mener des travaux de transformation de l'établissement pour lui permettre de repartir sur de nouvelles bases, avec du matériel flambant neuf. Voilà pourquoi les franchisés à la tête de Mc Donald's ou de Buffalo Grill n'apparaîtront jamais devant les caméras du programme...
Ce n'est qu'une fois le processus de sélection arrivé à son terme que Philippe Etchebest peut entrer en scène. Et de l'aveu même de Romuald Graveleau, le chef au fort tempérament dispose de très peu d'éléments d'information quand il se rend dans un restaurant. Le pilier de "Cauchemar en cuisine" a un nom d'établissement et une adresse. Pour le reste, pas question pour lui de faire défiler les avis sur TripAdvisor. "Ce qui fonctionne bien dans l'émission, c''est que le chef ne se fie qu'à lui-même. On essaie de ne pas l'induire en erreur en ne lui donnant pas notre ressenti et nos informations. Il y a souvent une problématique surprise dans les lieux qu'il visite". Et Philippe Etchebest est libre de quitter le programme à tout moment si un point ne lui convient pas. Un cas de figure qui s'est présenté dans le numéro diffusé le mois dernier, avant que le professionnel ne revienne sur sa décision. "Il fait ce qu'il veut", garantit son producteur.
La production se défend d'ailleurs de sélectionner des "bons clients", autrement dit des personnalités marquantes pour "Cauchemar en cuisine". "On cherche avant tout à accompagner les restaurateurs pour qu'ils repartent sur de bons rails", jure Romuald Graveleau, qui cite l'exemple du numéro diffusé ce soir dans lequel Philippe Etchebest va mettre les pieds dans un établissement où tout fonctionne bien en apparence, mais où les clients brillent par leur absence.
Un suivi pendant six mois
Enfin, après la diffusion sur M6, les restaurateurs ne sont pas lâchés dans la nature. "Ils bénéficient d'un suivi pendant six mois avec Rivalis, avec un accompagnement à 360° que ce soit sur le lien avec les banques ou la communication sur les réseaux sociaux", confirme la production, qui se réjouit d'un taux de réussite compris "entre 65% et 70%". "Pour reprendre une célèbre expression, avec Philippe Etchebest, les restaurateurs pleurent deux fois : quand il arrive et quand il repart", s'amuse Romuald Graveleau.
